Mutfak Tarihimizden

Tarhana Nedir? Tarhananın Tarihi Hakkında Bilmek İstediklerinizi Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizin İcin Araştırdık. Geleneksel gıdalarımızdan biri olan tarhana, buğday unu, yoğurt, maya, çeşitli sebzeler ve  baharatların karıştırılıp, yoğrulması sonucunda oluşan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıda maddesidir. Ege  Tarhanas ı , Trakya  Tarhanas ı , Gediz  Tarhanas ı , Sivas  Tarhanas ı , Maraş  Tarhanas ı , Beyşehir  Tarhanas ı , Kastamonu yaş  Tarhana , göce  Tarhanas ı  , göçmen  Tarhanas ı , kiren (kızılcık), hamur, et, süt, üzüm tarhanaları ve top, ak, kıymalı, şalgamlı ve pancarlı tarhanalar Türkiye’de farklı tarhana çeşitleridir. Tarhana, üretiminin kolaylığı yanında ucuz, dayanıklı ve besleyici olması nedeniyle ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir.  Yoğurt ve tahıllar tarhana üretiminde kullanılan başlıca ham maddeler olup, bunların çeşit ve miktarları bö...

En Sağlıklı Kış İceceklerinden Boza Ve Salep Zamanı... Tolunay SANDIKCIOĞLU Geldi kış ayları, şimdi saleple boza zamanı Kış gelse de içsem diye beklediğim bir boza vardır, bir de salep… Ne yazık ki bu tatlar da zamanın hızına yenilenler arasına giriyor yavaş yavaş. İstanbul’da Vefa, Ankara’da Akman, Eskişehir’de Karakedi bozacıları dirense de bozayı içen değil neredeyse bilen bile kalmadı.  Salepse çoktan çay- kahve ikilisine yenik düşerek eski pastanelerin nostaljik ürünleri arasına girdi.  Ne diyeyim, bozayla salebi daha hiç bilmeyen, içmeyenler sağ olsun! Oysa boza ile salep , kışın sultanlarıdır.  Biri sıcak içilir, dışarıda gün boyu koşuşturup geldiğinizde üşümüş içinizi ısıtır. Biri soğuk içilir, sıcacık evinizde koltuğa kurulduğunuzda yüreğinizi serinletir. İkisi de ayrı ayrıdır, ama aynı mevsimin tadıdır. Soğuk kış aylarında ikisi de başımızın tacıdır.   Kışın prensesi, salep: Aralarında salebin de bulunduğu orchidaceae familyas...

Türk Kültüründe Sofra... Tolunay SANDIKCIOĞLU Türk Kültüründe Sofra ve Geçmiş Zaman Sofraları... “Bir Türk’e selam ver, yemeği artık düşünme” demiş atalarımız. Gerçekten de sofra kuruldu mu ister Tanrı misafiri olsun, isterse karnı tok olsun gelen misafire mutlaka bir yemek yediririz.  Yemek çok önemlidir kültürümüzde;  hazırlanışı, sunuluşu, düzeni kendimize özgü kurallar içerir. Bazılarını öyle benimsemişizdir ki köklerini bilmeyiz bile… Ben bu ayki konunun sofra olduğunu duyunca kendi sofralarımızın tarihini anlatayım dedim. Bakalım neler değişmiş, neler yok olup gitmiş, neler eskimemiş ve neler zamana yenilmemiş hep beraber görelim istedim.  Oğuzlardan Selçuklulara Orta Asya Türkleri halka verilen ziyafetlere “toy” ya da “aş” derdi. Hakan, toylarda sahibi olduğu zenginlikleri emri altındakilerle paylaşırken yönetiminin meşruluğunu da halka anlatmış olurdu. Yani toy, yönetici ile halk arasındaki bağları pekiştiren, herkesin bulunduğu mevkiyi belli eden...

Osmanlı Devlet Hayatında Dondurma... "Zeynel ÖZLÜ" 1. Osmanlı Saray Mutfağında Yapılan Tatlılar Türk mutfağı nın özgün yanlarından birisi de yörelere ve bölgelere göre değişen sütlü tatlılardır.  Nitekim sütlü tatlılar olarak kazandibi, tavuk göğsü, keşkül, kakaolu suplar, dondurma, güllaç ve muhallebi gibi birçok tatlı çeşidi yapılmıştır  (Sürücüoğlu 2003:134). Türk mutfağı içerisinde en özel yere ise Osmanlı saray mutfağı sahiptir. Nitekim yapılan düğün, şenlik, elçi kabulü gibi muhtelif törenlerde sarayda yemeğin yanında muhtelif niteliklere sahip tatlıların ikram edildiği görülmektedir. 1.1. Tatlılar İçinde Dondurmanın Yeri Osmanlı sarayında sütlü tatlılar ilk dönemlerden itibaren sofraların ve şenliklerin vazgeçilmez parçalarından birisi olmuştur. Fatih döneminde  Osmanlı Devlet Hayatında Dondurma   süt, saray mutfaklarına testilerle getirilip bakraçlara konarak muhafaza edilmiş, getirilen sütten padişah ve çevresi için sütlü muhallebi ve kaymak...

Osmanlı Toplum Hayatında Dondurma... "Zeynel ÖZLÜ" 1. Osmanlı Devletinde Dondurmacılık Mesleği Osmanlı mutfağı  Çin  mutfağı  ve Fransız  mutfağı  kardeşleriyle birlikte dünyanın en büyük üç mutfağından birini meydana getirmektedir. Merkezî imparatorluk mutfağı ile beraber zengin  yöresel mutfaklar  ve yöreselden de öte çeşitli ve çok sayıda  ulusal mutfaklar  da bir bütün olarak Osmanlı mutfağının oluşmasında etken olmuşlardır (Belge 2001:121). İmparatorluk başkenti olduğu dönem- lerden beri İstanbul’da muhallebicilik, fırıncılık, kasaplık gibi bazı meslek- lerin var olduğu ve bu mesleklerin genelde belirli yörelerden gelen insalar tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. Her nedense mandıra işletmeciliği, sütlü tatlılar ve dondurma yapımcılığında da Balkanlar’dan gelenlerin büyük başarı sağladıkları görülmektedir  (Eksen 2001:111). Osmanlı devletinde dondurmanın genelde sadece bu işi yapan ihtisas sahibi  Osmanlı Toplu...