Mutfak Tarihimizden

Osmanlı Sarayında Sabun, Koku Ve Mum Nedir? Helvahanede çeşitli esanslar ve kimyevî karışımlarla sabunlar hazırlanırdı. El yıkamak için imal edilen sabunların içine güzel kokması için yasemin, hanımeli, ıtır, menekşe, karanfil, zambak, besbase (macis), gecesafası gibi çiçeklerin esansları katılırdı.  Çamaşır yıkamak için kullanılacak sabunlar ise siyah kimyon usaresi katılarak imal edilirdi.  Ayrıca hekimbaşılarının özel reçetelerine göre cilt hastalıklarının tedavisi için  Osmanlı'da  Sabun, Koku Ve Mum  imal edilirdi. Saçları yıkamak için kullanılacak sabunlar hazırlanırken saçların dökülmesini, kepeklenmesini önleyen birtakım kimyasal maddeler yanında ıtır, karbonat ve zeytinyağı kullanılırdı.  Kalıplarla bu sabunlara değişik şekiller verilirdi.  Tedavi amaçlı yapılan sabunlar saray hastanelerine, saray hamamlarına da dağıtılırdı. Osmanl ı  mutfak tarihimizden  Helvahanede mekânların güzel kokması için buhur ile gül yağı d...

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik (Bölüm -01) Adem Koç Bu çalışmanın konusu, yemeğin bilinen biyolojik (karın doyurma) işlevi dışında sosyokültürel ve kültürel ifade çeşitliliği bağlamlarında  “kimlik vurgusu” işlevi üzerinedir.  Türkiye’de Ankara (Çubuk), Eskişehir (Alpu), Kütahya, İzmit (Kocaeli), Tekirdağ; Macaristan’da Karcag, Kisújszállás, Jászberény, Jászfényszaru, Budapeşte’de yapılan alan araştırmaları ve literatür taraması çalışmaya yön vermiştir. Yemek, Kültür ve Kimlik Bağlantısı Kültür, simgesel bir alandır. Simgeler genellikle dil ile ilintilidir. Fakat ülkeleri temsil eden bayraklar gibi, sözlü olmayan simgeler de vardır.  Bu simgesel alanı kullanabilen tek varlık insandır.  Kültür, tek tek, birbirinden bağımsız bireylere değil, bir grubun üyesi olarak bireylere özgü bir vasıftır. Kültür toplum içinde aktarılır. Biz kültürümüzü gözleyerek, dinleyerek, konuşarak ve diğer insanlarla etkile...

Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -02-" Sıla FİLİZ Emine Erdoğan ÖZÜNLÜ Bozkır topraklarında yetişen çeşitli otlar, Yabani semiz otu gibi besinleri haşlayarak tuzlarlar, sonrada baharatla tatlandırıp buğuda pişirirlerdi. Mantı, Türkler için bir geçim kaynağıda sağlıyordu.  Mantı yapıp satanlara mantuçu denirdi.  Hane içinde yapılan mantılarda koyun eti kullanılırken,  devlet törenlerinde yapılan mantılarda at eti kullanılıyordu. Dönemin Türkleri yemeklerinde hayvanın iç yağını da kullanıyordu. Eski Türklerde  Yemek Kültürü nde   Pastırmaya kak-et derlerdi.  Pastırma kuru bir yiyecek olduğundan savaşçıların yanında götürdüğü bir azıktı.  Ordunun temel gıda maddesi sucuk ve pastırma gibi kuru gıdalardı.  Koyun, deve, at gibi hayvanların etlerinden pastırma yapılırdı ve  Eski Türklerde   Zaman zaman domuz pastırmasının da yapıldığı olur fakat fazla tüketilmezdi.  Pastırmalar tuzlanarak kurutulurdu.  T...

Osmanlı Döneminde Bakır Kaplar ve Örnekleri Bölüm-02 Yrd. Doç. Dr. Emine Karpuz Form olarak Kuşaklı, Kulaklı, Küpeli gibi değişik adlarla anılan kazanların yanında fonksiyonuna göre şerbet kazanı, çamaşır kazanı, yemek kazanı şeklinde adlandırılanları da vardır. Araştırdığımız kentlerdeki kazanların bir grubunu büyük boyutlu dergah kazanları oluşturmaktadır.  Bu kazanlar belirli günlerde aşure, şerbet, helva gibi yiyecek ve içeceklerin pişirildiği ve dağıtıldığı büyük kazanlardır. Bunlar iki veya dört kulpludurlar ve mutfaklarda yer alan özel kaidelere oturtulurlar. Form olarak silindir gövdeli, büyük kulplu ve ağız kenarı dışarı taşkındır. En yaygın olarak kullanılan kazanlar evlerde toplu yemeklerde kullanılan büyük, orta ve küçük kazanlardır. Bunlar üstten hareketli tek kulpludurlar. Sacayak üzerinde veya üstteki kulptan asılmak suretiyle kullanılırlar.  Evlerde kullanılan ve büyük boyutlu olan bu kazanlar silindir gövdeli, ağza doğru hafif daralan ve profi...

Selçuklu ve Beylikler Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-03" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Selçuklu Devri, Türk tarihi, İslam tarihi, Dünya tarihi bakımından bir dönüm noktasıdır. Anadolu'da bu devre 250 yıl kadar sürmekte  Selçuklu mutfağı ; yemek, usul ve adetleri XX. asra kadar süren 900 yıllık bir zamanı içine almaktadır. Bu nedenle bugünkü mutfak kültürümüzde de izlerini görmek mümkündür. Türklerin IX. yy.'daki kültür hayatının önemli unsuru olan  Türk mutfağı  hakkındaki bilgilere bu yüzyılın iki büyük Türk yazarı, Yusuf Has Hacib ve  Kaşgarlı Mahmud 'un eserlerinde rastlanmaktadır. XI.yüzyılda daha fazla koyun eti tüketilmekte olduğu,  İslami etki nedeniyle at eti tüketiminin azaldığı kaynaklardan anlaşılmaktadır . Söz konusu yüzyılda tavuk eti ve muhtelif av hayvan etlerinin daha az önem taşıdığı belirtilmektedir.  Sucuğun, şiş kebabın, et haşlamanın, kağıt kebabının, paça çorbasının, kadınbudu köftenin mutfağımıza girişi bu yüzyıld...

Orta Asya Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-02" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Türkler Cilalı Taş Devri'nde Orta Asya'ya gelip yerleştikten sonra, Ural dağları ile Altay dağları arasındaki Bozkır bölgesini ana yurt olarak seçmişlerdir. At ve koyun sürülerine sahip  Türklerin gıdaları buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işleri, süt ve sütten yapılan yiyecekler, at ve koyun eti ile yapılan yemekler , içecek olarak ise kısrak sütünden yapılan kımızdan oluşuyordu.  Bu dönemde yaptıkları yemekler ve adları günümüzde Urallarda, Orta Asya ve Anadolu'da yaşamaktadır.  Göçebe Türklerin  hayvan yetiştiren bir toplum olması nedeniyle yemek kültürünün basit hayvanî ürünlerden geldiği ve Anadolu'ya hayvancılığın Türklerle birlikte geldiği söylenebilir. Bu dönemde belli törenlerde at etinin yendiği kaynaklarda geçmektedir.6 Orta Asya'da göçebe hayatı yaşayan Türklerin mutfak kültürlerine ait bilgiler kısıtlıdır.  Türklere ait ilk yazılı kaynaklardan bi...

En Sağlıklı Kış İceceklerinden Boza Ve Salep Zamanı... Tolunay SANDIKCIOĞLU Geldi kış ayları, şimdi saleple boza zamanı Kış gelse de içsem diye beklediğim bir boza vardır, bir de salep… Ne yazık ki bu tatlar da zamanın hızına yenilenler arasına giriyor yavaş yavaş. İstanbul’da Vefa, Ankara’da Akman, Eskişehir’de Karakedi bozacıları dirense de bozayı içen değil neredeyse bilen bile kalmadı.  Salepse çoktan çay- kahve ikilisine yenik düşerek eski pastanelerin nostaljik ürünleri arasına girdi.  Ne diyeyim, bozayla salebi daha hiç bilmeyen, içmeyenler sağ olsun! Oysa boza ile salep , kışın sultanlarıdır.  Biri sıcak içilir, dışarıda gün boyu koşuşturup geldiğinizde üşümüş içinizi ısıtır. Biri soğuk içilir, sıcacık evinizde koltuğa kurulduğunuzda yüreğinizi serinletir. İkisi de ayrı ayrıdır, ama aynı mevsimin tadıdır. Soğuk kış aylarında ikisi de başımızın tacıdır.   Kışın prensesi, salep: Aralarında salebin de bulunduğu orchidaceae familyas...