Mutfak Tarihimizden

Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -03-" Sıla FİLİZ Emine Erdoğan ÖZÜNLÜ Kısım 5: İçecekler biranın ilk hali olduğu düşünülen boza, Mezopotamya çevresinde keşfedilmiş, dünyaya Türklerin tesiriyle yayılmıştır. Günümüzde güncelliğini yitirmemiştir. Darı irmiği, su ve şekerden oluşur. Yoğurdun sulandırılması ve  Yoğurdun  tuzlanmasıyla üretilen ayran  Eski Türk topluluklarının yoğun tükettiği içeceklerdendir.   Eski Türkler ayranı bir tulumun içinse bekletiyor, buna da ayran rakısı diyorlardı. Alkollü değildi. Açlık ve susuzluğu dindirmek için kullanılırdı.  İki bardak kımız içen dertlidir, iki bardak ayran rakısı içen öçgözlüdür diye Türk Atasözü vardır.  Bal şerbeti (ballı su) ve şeker şerbeti (şekerli su) unutulmaması gereken içeceklerdir. Şarap  ve şarapçılığa Eski Türk devletlerinden Uygurlarda rastlanmaktadır. Yerleşik yaşama geçişin ve mani dininin bunda ki etkisi malumunuzdur. Türkler kayısı şerbeti  , armut, na...

Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire Saray’ın II.avlusunda Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu/sokak etrafında sıralanan yapılardan oluşan ve 5250 metrekarelik bir alana yayılan Saray mutfakları, müştemilâtı ile birlikte ayrı bir mahalle görünümündedir. Fatih Sultan Mehmet döneminde yine aynı yerde inşa edilen mutfakların mimarisi bilinmemekle birlikte, Aşçılar Camii’ne bitişik ilk iki kubbeli mekânın bu dönemden kaldığı,   Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire   Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde Saray nüfusunun artması sebebiyle mutfakların genişletildiği, 1574 yılında çıkan yangından sonra Başmimar Sinan tarafından mutfakların ve koğuş yapılarının yenilendiği ve önündeki sokağın genişleterek revakların avluya doğru öne alındığı bilinir. Mutfaklara II. avlu revaklarından üç kapı ile girilir:  Kiler-i Âmire (Aşağı Mutfak) Kapısı,  Has Mutfak Kapısı, Helvahane Kapısı.  16.yüzyılın sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında m...

Osmanlı Döneminde Bakır Kaplar ve Örnekleri "Bölüm-01" Yrd. Doç. Dr. Emine Karpuz Bu araştırmada  Anadolu mutfakları nda kullanılan bakır kapların form ve fonksiyon özellikleri üzerinde durulmakta, 18.-20. yüzyıla ait örneklere yer verilmektedir. Etnografik malzeme niteliğinde olan ve geçmiş yüzyıllarda Anadolu'da yaygın olarak kullanılan bakır kapların her geçen gün kullanımının azalması bu çalışmayı gerekli kılmıştır.  Mutfak kültürü ve yemekle doğrudan bağlantısı bulunan bakır kapların formları yörelere göre belirlenmeli, gelecek yüzyıllara aktarmak için korunmalıdır. Türk Mutfak Kültürü  denince ilk akla gelen mutfakta yapılan işler, yemeklerin önceki dönemlerde hangi kaplarda hazırlandığı, pişirildiği ve sunulduğudur. Bu konuda yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır.  Kap-kacak etnografyası ile  Bakır Kaplar   ilgili ilk ciddi çalışma H. Z. Koşay'ın araştırmasında görülmektedir.  Çalışmada alfabetik sisteme göre mutfak ve kap-kacak...

Selçuklu ve Beylikler Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-03" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Selçuklu Devri, Türk tarihi, İslam tarihi, Dünya tarihi bakımından bir dönüm noktasıdır. Anadolu'da bu devre 250 yıl kadar sürmekte  Selçuklu mutfağı ; yemek, usul ve adetleri XX. asra kadar süren 900 yıllık bir zamanı içine almaktadır. Bu nedenle bugünkü mutfak kültürümüzde de izlerini görmek mümkündür. Türklerin IX. yy.'daki kültür hayatının önemli unsuru olan  Türk mutfağı  hakkındaki bilgilere bu yüzyılın iki büyük Türk yazarı, Yusuf Has Hacib ve  Kaşgarlı Mahmud 'un eserlerinde rastlanmaktadır. XI.yüzyılda daha fazla koyun eti tüketilmekte olduğu,  İslami etki nedeniyle at eti tüketiminin azaldığı kaynaklardan anlaşılmaktadır . Söz konusu yüzyılda tavuk eti ve muhtelif av hayvan etlerinin daha az önem taşıdığı belirtilmektedir.  Sucuğun, şiş kebabın, et haşlamanın, kağıt kebabının, paça çorbasının, kadınbudu köftenin mutfağımıza girişi bu yüzyıld...

Türk Kültüründe Sofra... Tolunay SANDIKCIOĞLU Türk Kültüründe Sofra ve Geçmiş Zaman Sofraları... “Bir Türk’e selam ver, yemeği artık düşünme” demiş atalarımız. Gerçekten de sofra kuruldu mu ister Tanrı misafiri olsun, isterse karnı tok olsun gelen misafire mutlaka bir yemek yediririz.  Yemek çok önemlidir kültürümüzde;  hazırlanışı, sunuluşu, düzeni kendimize özgü kurallar içerir. Bazılarını öyle benimsemişizdir ki köklerini bilmeyiz bile… Ben bu ayki konunun sofra olduğunu duyunca kendi sofralarımızın tarihini anlatayım dedim. Bakalım neler değişmiş, neler yok olup gitmiş, neler eskimemiş ve neler zamana yenilmemiş hep beraber görelim istedim.  Oğuzlardan Selçuklulara Orta Asya Türkleri halka verilen ziyafetlere “toy” ya da “aş” derdi. Hakan, toylarda sahibi olduğu zenginlikleri emri altındakilerle paylaşırken yönetiminin meşruluğunu da halka anlatmış olurdu. Yani toy, yönetici ile halk arasındaki bağları pekiştiren, herkesin bulunduğu mevkiyi belli eden...