Mutfak Tarihimizden

Osmanlı Sarayında Harem’de Yemek... Saray mutfakları nda padişah,  valide sultan, şehzadeler, padişah kızları ve kadınları ile cariyeler  için de her gün yemek pişirilirdi.  Matbah-ı Âmire’den getirilen yemek tablaları,   Harem ’de Cümle Kapısı’ndan Cariyeler ve Kadınefendiler Taşlığı’na açılan koridordaki mermer setlerin üzerine bırakılır, buradan cariyeler tarafından alınarak Harem halkına dağıtılırdı.  Ziyarete gelen hanedan mensupları ile yabancı kadın misafirlere  de yemek verilirdi. Harem’de Altınyol’da yer alan   Osmanlı Sarayı nda  Padişah Mutfağı ya da Kuşhane Mutfağı  adı verilen küçük mutfak ise, özel gün/gecelerde ve gerektiğinde padişah ile üst düzey hanedan mensuplarına hizmet ederdi.  Bu mutfağın masrafları  Ceyb-i Hümâyûn  ve daha sonraları  Hazine-i Hassa  denilen padişahın özel bütçesinden karşılanırdı.  Saray arşivinde yer alan belgelerden  Kuşhane Mutfağı ’nda kullan...

Hititlerde Yemek Kültürü Nedir? "Bölüm - 01"  "Tolunay SANDIKCIOĞLU" Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza Kalan Miras Tüm diğer milletler gibi Hititler de insanın temel sorunlardan olan karnını doyurma ihtiyacını karşılama derdine düşmüştür. Yaşadıkları çağın fizikî şartlarını göz önüne getirirsek; sık sık karşılaşılan kuraklık; nüfus hareketleri, sel, yangın, zararlı haşereler gibi doğal afetler,  zorlu ve uzun askeri seferler ve diğer doğa olayları karşısında  Hititlerin aşılmaz sorunlarla uğraşması ve ölüm-kalım savaşı vermesi abartılı gelmemeli… Yetersiz ya da bozuk beslenmenin sağlık sorunlarına yol açtığı, göçlere hatta ölümlere neden olduğu bir ortamda;  Avlanmak, tahıl ve sebze  yetiştirmek gibi çeşitli işlerle uğraşan, kıtlık ve kuraklık dönemlerinde yiyecek uğruna savaşan, kuraklığın sona ermesi için de tanrılara yakaran Hititleri bir düşünün! Onlar için yemek, gündelik hayatın hayati öneme sahip ama lüks ve aşırılığa kaçmayan doğal ...

Osmanlı Sarayında Sofra Örtüleri Osmanlı yemek kültürü  ve  Osmanlı Sofra kültürü nde   yemek kapları  ve kaşıkların yanı sıra,  sofra nihâlîleri, peşkirler  ve makramalardan oluşan örtüler sofra düzeninin önemli aksesuarlarıdır. S ofra görgü kuralları arasında yer alan el yıkamak ve peşkir kullanmak,  Osmanlıların temizliğe verdikleri önemin göstergesiydi.  Genellikle  Osmanlı Sarayı nda Sofra Örtüleri   dikdörtgen formlu, uç kısımları saçaklı el havluları olan peşkirler sayesinde eller,  yemek süresince temiz tutulurdu. Ellerin yıkandıktan sonra daha iyi kurulanması için peşkirler pamuklu ve keten dokumalardan yapılırdı. Yemek havlusu olarak da adlandırılan makrama,  keten veya pamuklu dokumalardan yapılmış bir tür peçete olan örtülerdi.  İşlevine göre yemek makraması, şerbet makraması adını alırdı.  Dolama ise yemek esnasında, sofra çevresinde oturanların boydan boya tek parça hâlinde dizlerine örttük...

19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı Ve Mutfak Teşkilatı 19. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu için modernle geleneğin iç içe yaşandığı bir dönem olmuş, siyasal ve toplumsal yaşamdaki değişiklikler s ofra kültürü nü de etkilemiştir. Sultan II. Mahmut ( 1808- 1832) Saray’dan bir aşçıyı Avusturya’ya  aşçılık eğitimleri   alması için göndermiş, Avrupa’daki saraylarda çalışan aşçıların da Osmanlı Sarayı’nda çalışmalarına izin vermiştir.  Osmanlı Sarayı’nda Avrupalı devlet adamlarına ve diplomatlara verilen  ziyafet lerin menüsünde,  Avrupa  saray yemekleri  yer almıştır ve Osmanlı Saray mutfağı   damak tadı na uygun olan bu yemekler zamanla, Saray sofralarının vazgeçilmez yemekleri hâline gelmiştir.  Domates, yeni fasulye türleri, mısır, patates, kırmızı biber gibi sebzeler ile yenibahar ve vanilya  gibi baharatlar Saray’da tüketilmeye başlanmıştır. Dondurma, havyar, kek ve pasta bu dönemde  Osmanlı yemek kültürüne  girmiştir...

Osmanlı Sarayında Tatlılar Ve Turşular Helvahane’de Muharrem’in onuncu günü aşure pişirilir,  başta sultan olmak üzere, hanedan üyelerine,  Osmanlı Sarayı nda  ve Harem halkına gümüş, tombak ve porselenden yapılmış, ipekli kumaşlara sarılmış testiler içerisinde gönderilirdi.  Saray’dan dışarıya gittiği gibi, dışarıdan da saraya testiler içinde aşure gelirdi.  Saray’da “süzme aşure” yapılır, diğerlerinden farklı olarak içine “ göbek miski ” katılırdı.  Sultanın veya valide sultanın himayesinde imarethanelerde pişirilen aşureler de halka dağıtılırdı. Osmanlı Sarayında Tatlılar Ve Turşular  has bahçesinden, Edirne Sarayı’ndan,  İstanbul’daki has bahçelerden reçel için malzeme temin edilirdi. Limon, turunç, yeşil ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, karpuz, kabak, patlıcan, ağaç kavunu, ayva, hünnap, gül, menekşe, fulya ve turunç çiçeği... Gibi hazırlanan reçellerin arasında en makbul olanı her yıl Edirne’den getirilen ve “ gül...

Osmanlı Sarayında Yemek... Osmanlı Saray mutfağı, Orta Asya ’dan getirilen, göç sırasında gelişen ve Anadolu’da zenginleşen bir kültürün bütünüdür. Saray’da en çok koyun eti yenir, sığır eti sadece  pastırma ve sucuk yapımında  kullanılırdı. Beyaz et olarak çok sayıda tavuk tüketilirdi.  Ayrıca   Osmanlı Sarayında Üst düzey Saray mensupları  kaz, ördek, güvercin, keklik gibi kanatlıları da yerdi. Her türlü etin yahnisi, tavuk,  ördek gibi kanatlıların ise çevirmesi yapılırdı.  Et, ayrıca çorba ve sebze yemeklerine de katılırdı.  Sakatat yemek le ri ve balık da çokça tüketilirdi. Et ve etli yemeklerin yanı sıra sebze yemekleri de pişirilirdi.  Etli yemek, çorba ve pilav mutfağın vazgeçilmez yemekleriydi. Sulu yemeklerde erik, elma, üzüm gibi meyveler kullanılır, bunlar baharatlarla tatlandırılırdı.  İçinde hem bal hem de sirkenin kullanıldığı yemekler yapılır,  genellikle kuyruk yağı ve sadeyağ (tortusu alınmış te...

Osmanlıda Şenlikler,  Osmanlıda  Törenler Ve  Osmanlıda  Bayramlar Nelerdir? Padişah çocuklarının doğumlarında, şehzadelerin sünnetlerinde,  padişah kızlarının ve kız kardeşlerinin düğünlerinde günlerce süren büyük şenlikler  (Sûr-ı Hümâyûn) düzenlenirdi.  Saray ve devlet erkânının yanı sıra  Osmanlıda Şenlikler   yabancı ülke temsilcilerinin  ve halkın da katıldığı bu şenlikler ve  Osmanlıda  Törenler    Osmanlı Devleti’nin güç, iktidar ve zenginliğini sergilediği gibi dönemin ekonomik, sosyal ve kültürel yaşamını da yansıtırdı.  1539’da Kanunî Sultan Süleyman’ın  oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğününe  ait bir ziyafet defterinde; Padişah, paşalar ve beylere verdiği ziyafette 15 sofra kurulduğu,  pirinç pilavı, nar ekşili pilav, unlu pilav, ayva kalyesi, badem çorbası, tavuk kavurması, güvercin kebabı, ördek yahnisi,  zerde vb. yemekler ile adam başına bir has ç...

Divân-I Hümâyûn’da Yemek... Saray’da yenilen toplu yemeklerin en gösterişlisi  II. avludaki Divân-ı Hümâyûn’da verilen ziyafetlerdi. Saray’ın en görkemli töreni  olan ulufe dağıtım günlerinde  (yılda dört kez yeniçerilere ücretlerinin ödendiği günler)  ise devletin gücünü, kudretini ve zenginliğini göstermek için yabancı elçiler  Saray’a davet  edilir ve Kubbealtı’nda yemek verilirdi.  Bu ziyafetlerde kullanılan eşyalar ve sayıları yüzü bulan  yemek çeşitleri, Osmanlı Devleti’nin ve doğal olarak  padişahın gücünün ve iktidarının göstergesiydi. Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk esaslı kanunu olan  devlet teşkilâtı, teşrifatı ve ceza hükümlerini içeren Fatih Kanunnâmesine göre Divân-ı Hümâyûn ’da sadrazam ile başdefterdar aynı sofrayı,  vezirler ile diğer defterdarlar ve nişancı bir diğer sofrayı paylaşırdı. Kazaskerler için ayrı bir sofra kurulurdu.  Sadrazam ve vezirlerin sofralarını  çaşnigir ağalar,  k...

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik "Bölüm -03" Adem Koç Dar anlamda Türkiye’de Eskişehir’deki Nogay Tatarlarının  “göbete, çibörek, kaşık börek, üyken börek, kalagay, balaban  vs.”; Macaristan’da Karcag’daki Kumanların “birkapörkölt, sarma, tarhunya, kolbast vs.” yapmaya devam etmeleri kültürel belleğin ve mirasın korunduğunu göstermektedir. Aynı zamanda bir üst yapıda şehir veya ülke kimliğinin göstergesi açısından iletişimsel işleve de sahiptir.  Bugün “gulyas, birkapörkölt” dar anlamda Karsag, geniş anlamda Macar;  çibörek Tatar veya Eskişehirli, güveç dar anlamda Konya, Kütahya vb. geniş anlamda Türk kimliğinin göstergesi olmuştur. Türkiye’nin lezzet ustası Vedat Milör,  “İyi bir güveçte çok katmanlı ve lezzet açısından birbirini bütünleyen bir yemek yersiniz.  ”2 diyerek en özel yemek olan güveç türevlerinin aynı zaman da Türkiye’yi temsil edebilecek bir lezzet olduğu görüşündedir. Benzer ...

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik (Bölüm -01) Adem Koç Bu çalışmanın konusu, yemeğin bilinen biyolojik (karın doyurma) işlevi dışında sosyokültürel ve kültürel ifade çeşitliliği bağlamlarında  “kimlik vurgusu” işlevi üzerinedir.  Türkiye’de Ankara (Çubuk), Eskişehir (Alpu), Kütahya, İzmit (Kocaeli), Tekirdağ; Macaristan’da Karcag, Kisújszállás, Jászberény, Jászfényszaru, Budapeşte’de yapılan alan araştırmaları ve literatür taraması çalışmaya yön vermiştir. Yemek, Kültür ve Kimlik Bağlantısı Kültür, simgesel bir alandır. Simgeler genellikle dil ile ilintilidir. Fakat ülkeleri temsil eden bayraklar gibi, sözlü olmayan simgeler de vardır.  Bu simgesel alanı kullanabilen tek varlık insandır.  Kültür, tek tek, birbirinden bağımsız bireylere değil, bir grubun üyesi olarak bireylere özgü bir vasıftır. Kültür toplum içinde aktarılır. Biz kültürümüzü gözleyerek, dinleyerek, konuşarak ve diğer insanlarla etkile...

Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -03-" Sıla FİLİZ Emine Erdoğan ÖZÜNLÜ Kısım 5: İçecekler biranın ilk hali olduğu düşünülen boza, Mezopotamya çevresinde keşfedilmiş, dünyaya Türklerin tesiriyle yayılmıştır. Günümüzde güncelliğini yitirmemiştir. Darı irmiği, su ve şekerden oluşur. Yoğurdun sulandırılması ve  Yoğurdun  tuzlanmasıyla üretilen ayran  Eski Türk topluluklarının yoğun tükettiği içeceklerdendir.   Eski Türkler ayranı bir tulumun içinse bekletiyor, buna da ayran rakısı diyorlardı. Alkollü değildi. Açlık ve susuzluğu dindirmek için kullanılırdı.  İki bardak kımız içen dertlidir, iki bardak ayran rakısı içen öçgözlüdür diye Türk Atasözü vardır.  Bal şerbeti (ballı su) ve şeker şerbeti (şekerli su) unutulmaması gereken içeceklerdir. Şarap  ve şarapçılığa Eski Türk devletlerinden Uygurlarda rastlanmaktadır. Yerleşik yaşama geçişin ve mani dininin bunda ki etkisi malumunuzdur. Türkler kayısı şerbeti  , armut, na...

Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -02-" Sıla FİLİZ Emine Erdoğan ÖZÜNLÜ Bozkır topraklarında yetişen çeşitli otlar, Yabani semiz otu gibi besinleri haşlayarak tuzlarlar, sonrada baharatla tatlandırıp buğuda pişirirlerdi. Mantı, Türkler için bir geçim kaynağıda sağlıyordu.  Mantı yapıp satanlara mantuçu denirdi.  Hane içinde yapılan mantılarda koyun eti kullanılırken,  devlet törenlerinde yapılan mantılarda at eti kullanılıyordu. Dönemin Türkleri yemeklerinde hayvanın iç yağını da kullanıyordu. Eski Türklerde  Yemek Kültürü nde   Pastırmaya kak-et derlerdi.  Pastırma kuru bir yiyecek olduğundan savaşçıların yanında götürdüğü bir azıktı.  Ordunun temel gıda maddesi sucuk ve pastırma gibi kuru gıdalardı.  Koyun, deve, at gibi hayvanların etlerinden pastırma yapılırdı ve  Eski Türklerde   Zaman zaman domuz pastırmasının da yapıldığı olur fakat fazla tüketilmezdi.  Pastırmalar tuzlanarak kurutulurdu.  T...