Mutfak Tarihimizden

Türk Mutfak Kültüründe Bulgurun Yeri ve Önemi... Arş. Gör. Dr. Şule ARDIÇ YETİŞ Özet Bir toplumun tarihsel parçalarından biri hiç şüphesiz yüzyılların birikimini ve çeşitliliğini taşıyan mutfak kültürüdür. Mutfak kültürü, toplumun örf-adetlerini, gelenek-göreneklerini ve alışkanlıklarını içinde barındırmaktadır. En eski toplumlardan biri olarak sayılan Türklere ait mutfak kültürü Orta Asya’da başlamış, her değişen coğrafyada ve iklimle birlikte gelişmiş, kültürlerle yaşadığı etkileşimlerle zenginleşmiş bir mutfak kültürüdür. Günümüzde dünyanın en önemli mutfakları arasında sayılan Türk mutfağı, doğanın ona bahşettikleri ile şekillenmiştir.  Türk mutfağında hayvansal ürünler ve tahıllar önemli bir yere sahiptir. Bu anlamda, buğday ve onun öğütülmesi ile elde edilen bulgur her daim Türklerin sofralarında çeşitli şekillerde yer almıştır. Bu çalışmanın amacı, Türk mutfak kültüründe bulgurun yeri ve önemine değinilmesi ve Türk mutfağından kaybolmaya yüz tutmuş bulgur içer...

19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı Ve Mutfak Teşkilatı 19. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu için modernle geleneğin iç içe yaşandığı bir dönem olmuş, siyasal ve toplumsal yaşamdaki değişiklikler s ofra kültürü nü de etkilemiştir. Sultan II. Mahmut ( 1808- 1832) Saray’dan bir aşçıyı Avusturya’ya  aşçılık eğitimleri   alması için göndermiş, Avrupa’daki saraylarda çalışan aşçıların da Osmanlı Sarayı’nda çalışmalarına izin vermiştir.  Osmanlı Sarayı’nda Avrupalı devlet adamlarına ve diplomatlara verilen  ziyafet lerin menüsünde,  Avrupa  saray yemekleri  yer almıştır ve Osmanlı Saray mutfağı   damak tadı na uygun olan bu yemekler zamanla, Saray sofralarının vazgeçilmez yemekleri hâline gelmiştir.  Domates, yeni fasulye türleri, mısır, patates, kırmızı biber gibi sebzeler ile yenibahar ve vanilya  gibi baharatlar Saray’da tüketilmeye başlanmıştır. Dondurma, havyar, kek ve pasta bu dönemde  Osmanlı yemek kültürüne  girmiştir...

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik (Bölüm -01) Adem Koç Bu çalışmanın konusu, yemeğin bilinen biyolojik (karın doyurma) işlevi dışında sosyokültürel ve kültürel ifade çeşitliliği bağlamlarında  “kimlik vurgusu” işlevi üzerinedir.  Türkiye’de Ankara (Çubuk), Eskişehir (Alpu), Kütahya, İzmit (Kocaeli), Tekirdağ; Macaristan’da Karcag, Kisújszállás, Jászberény, Jászfényszaru, Budapeşte’de yapılan alan araştırmaları ve literatür taraması çalışmaya yön vermiştir. Yemek, Kültür ve Kimlik Bağlantısı Kültür, simgesel bir alandır. Simgeler genellikle dil ile ilintilidir. Fakat ülkeleri temsil eden bayraklar gibi, sözlü olmayan simgeler de vardır.  Bu simgesel alanı kullanabilen tek varlık insandır.  Kültür, tek tek, birbirinden bağımsız bireylere değil, bir grubun üyesi olarak bireylere özgü bir vasıftır. Kültür toplum içinde aktarılır. Biz kültürümüzü gözleyerek, dinleyerek, konuşarak ve diğer insanlarla etkile...

Osmanlı Sarayının İaşesi Osmanlı Devleti’nin yönetim, eğitim, sanat merkezi ve hanedanın evi olarak Saray,  İstanbul içinde ayrı bir kent sayılabilecek nüfusa sahipti. 16. yüzyıl başlarında 4-5 bin, 17. yüzyıl başlarında 10 bin civarında kişiyi barındıran ve iş imkânı sağlayan Saray’da seçkin bir sınıfın doyurulmasına hizmet eden mutfaklara gıda maddelerinin sağlanması önemli bir işti.  Tüm gıda alımlarında Saray için gıda alımı yapılmadan başkalarının alım yapması yasaklanmış,  öncelik hakkının Saray’a tanınması suretiyle kaliteli malların seçilmesi  sağlanmış, bu arada şehir halkının darlık yaşamaması için özen gösterilmişti. Ayn ı  zamanda Osmanlı  Saray ı n ın  İaşesi nde  dayanıksız tüketim mallarının tamamı ile diğer besin maddelerinin bir kısmı İstanbul’dan, temel gıda maddelerinin büyük bir bölümü ise taşradan sağlanmıştı. Taşradan gıda temin edilen bölgeler geniş bir coğrafyaya yayılmıştı.  Bursa başta olmak üzere Gü...

Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-04" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Selçuklular Dönemi'ndeki  zengin mutfak kültürü,  Osmanlı İmparatorluğunun kurulma aşamasında daha sadeyken XVI. yüzyılda çok zengin duruma gelerek dünyanın en büyük mutfağı haline gelmiştir. Fatih Sultan Mehmet Dönemi'nde  Türk mutfağı  saray ve halk olmak üzere çok ince bir şekilde ayrılmış ancak bu ayrımda bile hak ve hukuka saygı söz konusu olmuştur.  1453'te İstanbul'un fethinden sonra 1478 yılında tamamlanan sarayda Fatih Sultan Mehmet imparatorluğun teşrifat usulünü, protokolü ile birlikte  yemek yeme adabını  ünlü kanunnamesi ile belirtmiştir. 16 Topkapı Sarayı'ndaki mutfak  "Matbah-ı Âmire"  olarak isimlendirilmekte olup, büyük teşkilat özelliği taşıdığı ve bu mutfakta padişah ve hanedan mensuplarına değil, saray personeline yemek pişmekte olduğu kaynaklarda belirtilmiştir. XVII. asırda Tavernier, Matbah-ı Âmire'yi şu şekilde a...