Mutfak Tarihimizden

Osmanlı Devlet Hayatında Dondurma... "Zeynel ÖZLÜ" 1. Osmanlı Saray Mutfağında Yapılan Tatlılar Türk mutfağı nın özgün yanlarından birisi de yörelere ve bölgelere göre değişen sütlü tatlılardır.  Nitekim sütlü tatlılar olarak kazandibi, tavuk göğsü, keşkül, kakaolu suplar, dondurma, güllaç ve muhallebi gibi birçok tatlı çeşidi yapılmıştır  (Sürücüoğlu 2003:134). Türk mutfağı içerisinde en özel yere ise Osmanlı saray mutfağı sahiptir. Nitekim yapılan düğün, şenlik, elçi kabulü gibi muhtelif törenlerde sarayda yemeğin yanında muhtelif niteliklere sahip tatlıların ikram edildiği görülmektedir. 1.1. Tatlılar İçinde Dondurmanın Yeri Osmanlı sarayında sütlü tatlılar ilk dönemlerden itibaren sofraların ve şenliklerin vazgeçilmez parçalarından birisi olmuştur. Fatih döneminde  Osmanlı Devlet Hayatında Dondurma   süt, saray mutfaklarına testilerle getirilip bakraçlara konarak muhafaza edilmiş, getirilen sütten padişah ve çevresi için sütlü muhallebi ve kaymak...

Osmanlı Toplum Hayatında Dondurma... "Zeynel ÖZLÜ" 1. Osmanlı Devletinde Dondurmacılık Mesleği Osmanlı mutfağı  Çin  mutfağı  ve Fransız  mutfağı  kardeşleriyle birlikte dünyanın en büyük üç mutfağından birini meydana getirmektedir. Merkezî imparatorluk mutfağı ile beraber zengin  yöresel mutfaklar  ve yöreselden de öte çeşitli ve çok sayıda  ulusal mutfaklar  da bir bütün olarak Osmanlı mutfağının oluşmasında etken olmuşlardır (Belge 2001:121). İmparatorluk başkenti olduğu dönem- lerden beri İstanbul’da muhallebicilik, fırıncılık, kasaplık gibi bazı meslek- lerin var olduğu ve bu mesleklerin genelde belirli yörelerden gelen insalar tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. Her nedense mandıra işletmeciliği, sütlü tatlılar ve dondurma yapımcılığında da Balkanlar’dan gelenlerin büyük başarı sağladıkları görülmektedir  (Eksen 2001:111). Osmanlı devletinde dondurmanın genelde sadece bu işi yapan ihtisas sahibi  Osmanlı Toplu...

Dondurmanın Tarihi... "Zeynel ÖZLÜ" Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya don- durulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir.  XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde de kullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden “ karcıbaşı ve buzcubaşı ” adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır. Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek d ondurmanın tarihi nde  bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir.  Osmanlı toplumunda dondurma ise 17. yüzyıldan itibaren sofralarımıza girmeye başlamış, başlangıçta “ev dondurmacılığı” seklinde ev ve tekke gibi alanlarda yapılmış, daha sonra ise sokağa taşınarak yaz günlerinin aranan tatlısı ve ticari bir emtiası olmuştur.  Dondurma, ba...