Mutfak Tarihimizden

Türk Mutfağı ve Macar Mutfağında; Yemek, Kültür ve Kimlik "Bölüm -03" Adem Koç Dar anlamda Türkiye’de Eskişehir’deki Nogay Tatarlarının  “göbete, çibörek, kaşık börek, üyken börek, kalagay, balaban  vs.”; Macaristan’da Karcag’daki Kumanların “birkapörkölt, sarma, tarhunya, kolbast vs.” yapmaya devam etmeleri kültürel belleğin ve mirasın korunduğunu göstermektedir. Aynı zamanda bir üst yapıda şehir veya ülke kimliğinin göstergesi açısından iletişimsel işleve de sahiptir.  Bugün “gulyas, birkapörkölt” dar anlamda Karsag, geniş anlamda Macar;  çibörek Tatar veya Eskişehirli, güveç dar anlamda Konya, Kütahya vb. geniş anlamda Türk kimliğinin göstergesi olmuştur. Türkiye’nin lezzet ustası Vedat Milör,  “İyi bir güveçte çok katmanlı ve lezzet açısından birbirini bütünleyen bir yemek yersiniz.  ”2 diyerek en özel yemek olan güveç türevlerinin aynı zaman da Türkiye’yi temsil edebilecek bir lezzet olduğu görüşündedir. Benzer ...

Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -03-" Sıla FİLİZ Emine Erdoğan ÖZÜNLÜ Kısım 5: İçecekler biranın ilk hali olduğu düşünülen boza, Mezopotamya çevresinde keşfedilmiş, dünyaya Türklerin tesiriyle yayılmıştır. Günümüzde güncelliğini yitirmemiştir. Darı irmiği, su ve şekerden oluşur. Yoğurdun sulandırılması ve  Yoğurdun  tuzlanmasıyla üretilen ayran  Eski Türk topluluklarının yoğun tükettiği içeceklerdendir.   Eski Türkler ayranı bir tulumun içinse bekletiyor, buna da ayran rakısı diyorlardı. Alkollü değildi. Açlık ve susuzluğu dindirmek için kullanılırdı.  İki bardak kımız içen dertlidir, iki bardak ayran rakısı içen öçgözlüdür diye Türk Atasözü vardır.  Bal şerbeti (ballı su) ve şeker şerbeti (şekerli su) unutulmaması gereken içeceklerdir. Şarap  ve şarapçılığa Eski Türk devletlerinden Uygurlarda rastlanmaktadır. Yerleşik yaşama geçişin ve mani dininin bunda ki etkisi malumunuzdur. Türkler kayısı şerbeti  , armut, na...

Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire Saray’ın II.avlusunda Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu/sokak etrafında sıralanan yapılardan oluşan ve 5250 metrekarelik bir alana yayılan Saray mutfakları, müştemilâtı ile birlikte ayrı bir mahalle görünümündedir. Fatih Sultan Mehmet döneminde yine aynı yerde inşa edilen mutfakların mimarisi bilinmemekle birlikte, Aşçılar Camii’ne bitişik ilk iki kubbeli mekânın bu dönemden kaldığı,   Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire   Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde Saray nüfusunun artması sebebiyle mutfakların genişletildiği, 1574 yılında çıkan yangından sonra Başmimar Sinan tarafından mutfakların ve koğuş yapılarının yenilendiği ve önündeki sokağın genişleterek revakların avluya doğru öne alındığı bilinir. Mutfaklara II. avlu revaklarından üç kapı ile girilir:  Kiler-i Âmire (Aşağı Mutfak) Kapısı,  Has Mutfak Kapısı, Helvahane Kapısı.  16.yüzyılın sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında m...

Türk Mutfak Kültürü Bölüm-2 Nihal Kadıoğlu Çevik Yine Hatay’dan Merkez, Samandağ, Ardıçlı, Hassa ilçeleri ile sınırlayarak tat vericilerin kullanımı ile ilgili birkaç örnek vermek mümkündür.  Hatay’ın bu kesimlerinde sütlaç tarçınla, yöresel farklılık taşıyan kabak tatlısı ıtır çiçeği ile,  turunç reçeli defne yaprağı ile tavuk eti karabiber, çamfıstığı ve sinabbar denilen taze baharatlarla; sebzeli börekler reyhan çiçeği, narpız veya nane ile tatlandırılmaktadır. Geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin son olarak ele alacağımız yönü süt ve sütten elde edilen ürünlerin kullanımıdır.  Bu ürünlerin Akdeniz havzasındaki kullanımı ile ilgili yeterli bilgi bulunmamakla birlikte koyunculuğun bu coğrafyada eski dönemlerden beri var olduğu bilinmektedir. Yoğurt kavramının Türkler tarafından Anadolu’ya getirildiği, maya olarak çeşitli malzemelerin kullanıldığı kaynaklarca belirtilmektedir. Türk Mutfağı nı bu yönü ile değerlendirdiğimizde süt ve süt ürünlerinin y...

Osmanlı Döneminde Bakır Kaplar ve Örnekleri "Bölüm-01" Yrd. Doç. Dr. Emine Karpuz Bu araştırmada  Anadolu mutfakları nda kullanılan bakır kapların form ve fonksiyon özellikleri üzerinde durulmakta, 18.-20. yüzyıla ait örneklere yer verilmektedir. Etnografik malzeme niteliğinde olan ve geçmiş yüzyıllarda Anadolu'da yaygın olarak kullanılan bakır kapların her geçen gün kullanımının azalması bu çalışmayı gerekli kılmıştır.  Mutfak kültürü ve yemekle doğrudan bağlantısı bulunan bakır kapların formları yörelere göre belirlenmeli, gelecek yüzyıllara aktarmak için korunmalıdır. Türk Mutfak Kültürü  denince ilk akla gelen mutfakta yapılan işler, yemeklerin önceki dönemlerde hangi kaplarda hazırlandığı, pişirildiği ve sunulduğudur. Bu konuda yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır.  Kap-kacak etnografyası ile  Bakır Kaplar   ilgili ilk ciddi çalışma H. Z. Koşay'ın araştırmasında görülmektedir.  Çalışmada alfabetik sisteme göre mutfak ve kap-kacak...

Selçuklu ve Beylikler Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-03" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Selçuklu Devri, Türk tarihi, İslam tarihi, Dünya tarihi bakımından bir dönüm noktasıdır. Anadolu'da bu devre 250 yıl kadar sürmekte  Selçuklu mutfağı ; yemek, usul ve adetleri XX. asra kadar süren 900 yıllık bir zamanı içine almaktadır. Bu nedenle bugünkü mutfak kültürümüzde de izlerini görmek mümkündür. Türklerin IX. yy.'daki kültür hayatının önemli unsuru olan  Türk mutfağı  hakkındaki bilgilere bu yüzyılın iki büyük Türk yazarı, Yusuf Has Hacib ve  Kaşgarlı Mahmud 'un eserlerinde rastlanmaktadır. XI.yüzyılda daha fazla koyun eti tüketilmekte olduğu,  İslami etki nedeniyle at eti tüketiminin azaldığı kaynaklardan anlaşılmaktadır . Söz konusu yüzyılda tavuk eti ve muhtelif av hayvan etlerinin daha az önem taşıdığı belirtilmektedir.  Sucuğun, şiş kebabın, et haşlamanın, kağıt kebabının, paça çorbasının, kadınbudu köftenin mutfağımıza girişi bu yüzyıld...

Tarih Öncesi Dönemde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-01" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Varlığımızın yapısını belirleyen, sosyal bir süreç içinde öğrendiğimiz uygulama ve inançların, maddî ve manevî öğelerin birliği olan bir toplumun tüm hayat biçimi, insanların içinde bulunduğu yaşam koşullarına uyumlarının toplamı,  toplumsal olarak öğrenilen ve aynı yoldan yeni kuşaklara aktarılan davranış örüntüleri ya da kalıpları şeklinde devam eden,  doğanın yarattıklarına karşılık, insanoğlunun yarattığı hemen her şey şeklinde ifade edilen kültür;1 her bilim dalında önemli bir kavramdır. Kültür bütünüyle maddî, gözlemlenebilir bir şey ya da olgu değildir.  Soyut, belli bir toplumdaki kültürel öğeleri,  kuram, süreç ve bunların karşılıklı ilişkilerini temsil eden bir tür harita gibidir. Bu nedenle bazı bilim dallarının hareket noktasını da oluşturmaktadır.2 İnsanın giderilmesi zorunlu temel fizyolojik ihtiyaçlarından birisi beslenmedir.  Bu denli önemli olan besl...

En Sağlıklı Kış İceceklerinden Boza Ve Salep Zamanı... Tolunay SANDIKCIOĞLU Geldi kış ayları, şimdi saleple boza zamanı Kış gelse de içsem diye beklediğim bir boza vardır, bir de salep… Ne yazık ki bu tatlar da zamanın hızına yenilenler arasına giriyor yavaş yavaş. İstanbul’da Vefa, Ankara’da Akman, Eskişehir’de Karakedi bozacıları dirense de bozayı içen değil neredeyse bilen bile kalmadı.  Salepse çoktan çay- kahve ikilisine yenik düşerek eski pastanelerin nostaljik ürünleri arasına girdi.  Ne diyeyim, bozayla salebi daha hiç bilmeyen, içmeyenler sağ olsun! Oysa boza ile salep , kışın sultanlarıdır.  Biri sıcak içilir, dışarıda gün boyu koşuşturup geldiğinizde üşümüş içinizi ısıtır. Biri soğuk içilir, sıcacık evinizde koltuğa kurulduğunuzda yüreğinizi serinletir. İkisi de ayrı ayrıdır, ama aynı mevsimin tadıdır. Soğuk kış aylarında ikisi de başımızın tacıdır.   Kışın prensesi, salep: Aralarında salebin de bulunduğu orchidaceae familyas...