Mutfak Tarihimizden

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatlı” Ve Onun "Orta Asya Kökleri" Ser Tabbah Veyis DURDU Bizler baklavanIn rekorunu kime ait olduğunu konuşarak  meşgul olurken. Mutfağımızdan bir çok yemeğimizi başka ülkeler  tescil ettirirken kamuoyu   “sahip olunan degerlerimizin kökenini önemsemeyip bilmediği için“  bu kültürel degerlerimize başkaları sahip çıkabilmekte. Mutlaka baklava rekoru çok kıymetli emegi gecen ustamIzın  ve ustalarımızın emeklerine sağlık.  Fakat daha önemli ve “kıymetli olan baklava ve benzer degerlerimizin farkına olup  gecmisten bugüne kökenini ve gelişimi öğrenerek sonraki kuşaklara aktararak baklava ve diğer tüm değerlerimize sahip çıkarak yasatabilmektir “.  Böylece bu rekorlar  daha bir anlam ve deger kazanacaktır. Bu yazımı,  Sayın Fevzi HALICI , Sayın Nevin HALICI hocama  ve  Sayın  Charles PERRY ´e ithafen , saygılarımı sunarak yazıyorum . Çünkü merhum Sn. Fevzi Halıcı   T...

Osmanlı Sarayının İaşesi Osmanlı Devleti’nin yönetim, eğitim, sanat merkezi ve hanedanın evi olarak Saray,  İstanbul içinde ayrı bir kent sayılabilecek nüfusa sahipti. 16. yüzyıl başlarında 4-5 bin, 17. yüzyıl başlarında 10 bin civarında kişiyi barındıran ve iş imkânı sağlayan Saray’da seçkin bir sınıfın doyurulmasına hizmet eden mutfaklara gıda maddelerinin sağlanması önemli bir işti.  Tüm gıda alımlarında Saray için gıda alımı yapılmadan başkalarının alım yapması yasaklanmış,  öncelik hakkının Saray’a tanınması suretiyle kaliteli malların seçilmesi  sağlanmış, bu arada şehir halkının darlık yaşamaması için özen gösterilmişti. Ayn ı  zamanda Osmanlı  Saray ı n ın  İaşesi nde  dayanıksız tüketim mallarının tamamı ile diğer besin maddelerinin bir kısmı İstanbul’dan, temel gıda maddelerinin büyük bir bölümü ise taşradan sağlanmıştı. Taşradan gıda temin edilen bölgeler geniş bir coğrafyaya yayılmıştı.  Bursa başta olmak üzere Gü...

Bir Saray, Bir Mutfak, Bir Kültür... Saray’ın II. avlusunda Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu/sokak etrafında sıralanan yapılardan oluşan ve 5250 metrekarelik bir alana yayılan  Saray mutfakları,  müştemilâtı ile birlikte ayrı bir mahalle görünümündedir. Fatih Sultan Mehmet döneminde yine aynı yerde inşa edilen  mutfakların mimarisi  bilinmemekle birlikte,  Aşçılar Camii’ ne bitişik ilk iki kubbeli mekânın bu dönemden kaldığı, Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde Saray nüfusunun artması sebebiyle mutfakların genişletildiği,  1574 yılında çıkan yangından sonra Başmimar Sinan tarafından mutfakların ve koğuş yapılarının  yenilendiği ve önündeki sokağın genişleterek revakların avluya doğru öne alındığı bilinir. Saray mutfaklarında Birûn ve Enderûn halkı için her gün yaklaşık 4-5 bin kişiye yemek pişirilirdi.   Divan-ı Hümayûn  üyelerine, üç ayda bir ulûfe dağıtımı sırasında sayısı on beş bini bulan yeni...

Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire Saray’ın II.avlusunda Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu/sokak etrafında sıralanan yapılardan oluşan ve 5250 metrekarelik bir alana yayılan Saray mutfakları, müştemilâtı ile birlikte ayrı bir mahalle görünümündedir. Fatih Sultan Mehmet döneminde yine aynı yerde inşa edilen mutfakların mimarisi bilinmemekle birlikte, Aşçılar Camii’ne bitişik ilk iki kubbeli mekânın bu dönemden kaldığı,   Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire   Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde Saray nüfusunun artması sebebiyle mutfakların genişletildiği, 1574 yılında çıkan yangından sonra Başmimar Sinan tarafından mutfakların ve koğuş yapılarının yenilendiği ve önündeki sokağın genişleterek revakların avluya doğru öne alındığı bilinir. Mutfaklara II. avlu revaklarından üç kapı ile girilir:  Kiler-i Âmire (Aşağı Mutfak) Kapısı,  Has Mutfak Kapısı, Helvahane Kapısı.  16.yüzyılın sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında m...

Türk Mutfak Kültürü Bölüm-2 Nihal Kadıoğlu Çevik Yine Hatay’dan Merkez, Samandağ, Ardıçlı, Hassa ilçeleri ile sınırlayarak tat vericilerin kullanımı ile ilgili birkaç örnek vermek mümkündür.  Hatay’ın bu kesimlerinde sütlaç tarçınla, yöresel farklılık taşıyan kabak tatlısı ıtır çiçeği ile,  turunç reçeli defne yaprağı ile tavuk eti karabiber, çamfıstığı ve sinabbar denilen taze baharatlarla; sebzeli börekler reyhan çiçeği, narpız veya nane ile tatlandırılmaktadır. Geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin son olarak ele alacağımız yönü süt ve sütten elde edilen ürünlerin kullanımıdır.  Bu ürünlerin Akdeniz havzasındaki kullanımı ile ilgili yeterli bilgi bulunmamakla birlikte koyunculuğun bu coğrafyada eski dönemlerden beri var olduğu bilinmektedir. Yoğurt kavramının Türkler tarafından Anadolu’ya getirildiği, maya olarak çeşitli malzemelerin kullanıldığı kaynaklarca belirtilmektedir. Türk Mutfağı nı bu yönü ile değerlendirdiğimizde süt ve süt ürünlerinin y...

Türk Mutfak Kültürü Bölüm-1 Nihal Kadıoğlu Çevik Mutfak Kültürü kavramı beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekan ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapıyı anlatır. Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar,  iki büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk mutfak kültürü ndeki çeşitliliğin belirleyici etkileridir. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Orta Asya’da et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi, Anadolu’ya bu etkileri taşırken; Mezopotamya’da gelişen tarıma bağlı olarak tahıl, Ege ve Akdeniz etkisiyle sebze ve meyve türleri ile çeşitlenen ve günümüze yansıyan  Anadolu Mutfağı nı  belirledi. Bizans, Orta...

Gelibolulu Âlî’nin Surnâmesinde Osmanlı Yemek Kültürü "Bölüm - 02" Şerife AĞARI Yrd. Doç. Dr. 1539 tarihindeki  sünnet şenliği nde bol şekerli ve safranlı pişirilip paşalara ve ulemaya ikram edilen bu yemek 1582 şenliğinde de kendisini göstermektedir: Tabh-ı a’câm-ı hâs olan halvâ Eyü bişmiş muza’fer ü selmâ (2139) - Yoğurt, Süt, Kaymak Yemek olmamakla beraber sofralarda yemeklerle birlikte ikram edilen temel besinler olduğu için yoğurt, süt ve kaymağa bu başlıkta yer verdik. Süt, sütten elde edilen kaymak ve sütün mayalanmasıyla yapılan yoğurt ziyafet sofralarında da ikram edilmişlerdir: Çanaklarla yoğurd u şîr kaymak Seherden bâb-ı şâha virdi revnâk (415) 2. Tatlılar Türklerde tatlı kültürü  ve sevgisi, Arapların etkisiyle, İslamiyet’i kabul ettikten sonra gelişmiştir. Bu yüzden Osmanlıların tatlı  yeme-icme  alışkanlıklarında dinin etkisinin büyük olduğu söylenebilir. Hurma ile açılan iftarlar, Ramazan ayı boyunca yenilen güllaç, bak...