Mutfak Tarihimizden

Langa Bostanları... Hatice ŞİRİN Çiçeği Burnunda ve Hıyar Gibi Adam Deyimleri Roma devri ve Bizans devrinde Likos (Gr. Λύκος “kurt”), Türk devrinde Bayrampaşa adıyla anılan dere; İstanbul Suriçi’nin (Tarihi Yarımada) biricik akarsuyu idi. Dere, Suriçi’ne Sulukule adı verilen kemerli geçitten girer,  Aksaray’a doğru ilerleyerek bugünkü Vatan Caddesi boyunca akar ve Langa civarında Marmara Denizi’ne dökülürdü.  Prof. Dr. Semavi Eyice; 17.03.2010’da Yıldız Teknik Üniversitesinde gerçekleşen “Mimaride İstanbul” başlıklı konferansında, Sulukule’nin adının da bu dereden geldiğini belirtir. Kule, dere suyunun şehre güvenli biçimde girebilmesi için gözcü kulesi olarak inşa edilmişti. Bizans Dönemi’ndeki gelenek, İstanbul, Fatih Sultan Mehmet tarafından fethedildikten sonra da sürmüş; Suriçi’nde daha çok gayrimüslimler (Rum, Ermeni, Musevi, Roman vd.) ikamet etmişti.  Kendisi de Langa’da doğan Osmanlı İmparatorluğu Dönemi diplomatlarından Eremya Kömürciyan, XVII. yüzyılda yazdığı ...

Divân-I Hümâyûn’da Yemek... Saray’da yenilen toplu yemeklerin en gösterişlisi  II. avludaki Divân-ı Hümâyûn’da verilen ziyafetlerdi. Saray’ın en görkemli töreni  olan ulufe dağıtım günlerinde  (yılda dört kez yeniçerilere ücretlerinin ödendiği günler)  ise devletin gücünü, kudretini ve zenginliğini göstermek için yabancı elçiler  Saray’a davet  edilir ve Kubbealtı’nda yemek verilirdi.  Bu ziyafetlerde kullanılan eşyalar ve sayıları yüzü bulan  yemek çeşitleri, Osmanlı Devleti’nin ve doğal olarak  padişahın gücünün ve iktidarının göstergesiydi. Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk esaslı kanunu olan  devlet teşkilâtı, teşrifatı ve ceza hükümlerini içeren Fatih Kanunnâmesine göre Divân-ı Hümâyûn ’da sadrazam ile başdefterdar aynı sofrayı,  vezirler ile diğer defterdarlar ve nişancı bir diğer sofrayı paylaşırdı. Kazaskerler için ayrı bir sofra kurulurdu.  Sadrazam ve vezirlerin sofralarını  çaşnigir ağalar,  k...

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatlı” Ve Onun "Orta Asya Kökleri" Ser Tabbah Veyis DURDU Bizler baklavanIn rekorunu kime ait olduğunu konuşarak  meşgul olurken. Mutfağımızdan bir çok yemeğimizi başka ülkeler  tescil ettirirken kamuoyu   “sahip olunan degerlerimizin kökenini önemsemeyip bilmediği için“  bu kültürel degerlerimize başkaları sahip çıkabilmekte. Mutlaka baklava rekoru çok kıymetli emegi gecen ustamIzın  ve ustalarımızın emeklerine sağlık.  Fakat daha önemli ve “kıymetli olan baklava ve benzer degerlerimizin farkına olup  gecmisten bugüne kökenini ve gelişimi öğrenerek sonraki kuşaklara aktararak baklava ve diğer tüm değerlerimize sahip çıkarak yasatabilmektir “.  Böylece bu rekorlar  daha bir anlam ve deger kazanacaktır. Bu yazımı,  Sayın Fevzi HALICI , Sayın Nevin HALICI hocama  ve  Sayın  Charles PERRY ´e ithafen , saygılarımı sunarak yazıyorum . Çünkü merhum Sn. Fevzi Halıcı   T...

Osmanlı Döneminde Bakır Kaplar ve Örnekleri "Bölüm-01" Yrd. Doç. Dr. Emine Karpuz Bu araştırmada  Anadolu mutfakları nda kullanılan bakır kapların form ve fonksiyon özellikleri üzerinde durulmakta, 18.-20. yüzyıla ait örneklere yer verilmektedir. Etnografik malzeme niteliğinde olan ve geçmiş yüzyıllarda Anadolu'da yaygın olarak kullanılan bakır kapların her geçen gün kullanımının azalması bu çalışmayı gerekli kılmıştır.  Mutfak kültürü ve yemekle doğrudan bağlantısı bulunan bakır kapların formları yörelere göre belirlenmeli, gelecek yüzyıllara aktarmak için korunmalıdır. Türk Mutfak Kültürü  denince ilk akla gelen mutfakta yapılan işler, yemeklerin önceki dönemlerde hangi kaplarda hazırlandığı, pişirildiği ve sunulduğudur. Bu konuda yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır.  Kap-kacak etnografyası ile  Bakır Kaplar   ilgili ilk ciddi çalışma H. Z. Koşay'ın araştırmasında görülmektedir.  Çalışmada alfabetik sisteme göre mutfak ve kap-kacak...