Mutfak Tarihimizden

Divân-I Hümâyûn’da Yemek... Saray’da yenilen toplu yemeklerin en gösterişlisi  II. avludaki Divân-ı Hümâyûn’da verilen ziyafetlerdi. Saray’ın en görkemli töreni  olan ulufe dağıtım günlerinde  (yılda dört kez yeniçerilere ücretlerinin ödendiği günler)  ise devletin gücünü, kudretini ve zenginliğini göstermek için yabancı elçiler  Saray’a davet  edilir ve Kubbealtı’nda yemek verilirdi.  Bu ziyafetlerde kullanılan eşyalar ve sayıları yüzü bulan  yemek çeşitleri, Osmanlı Devleti’nin ve doğal olarak  padişahın gücünün ve iktidarının göstergesiydi. Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk esaslı kanunu olan  devlet teşkilâtı, teşrifatı ve ceza hükümlerini içeren Fatih Kanunnâmesine göre Divân-ı Hümâyûn ’da sadrazam ile başdefterdar aynı sofrayı,  vezirler ile diğer defterdarlar ve nişancı bir diğer sofrayı paylaşırdı. Kazaskerler için ayrı bir sofra kurulurdu.  Sadrazam ve vezirlerin sofralarını  çaşnigir ağalar,  k...

Osmanlı Döneminde Bakır Kaplar ve Örnekleri Bölüm-02 Yrd. Doç. Dr. Emine Karpuz Form olarak Kuşaklı, Kulaklı, Küpeli gibi değişik adlarla anılan kazanların yanında fonksiyonuna göre şerbet kazanı, çamaşır kazanı, yemek kazanı şeklinde adlandırılanları da vardır. Araştırdığımız kentlerdeki kazanların bir grubunu büyük boyutlu dergah kazanları oluşturmaktadır.  Bu kazanlar belirli günlerde aşure, şerbet, helva gibi yiyecek ve içeceklerin pişirildiği ve dağıtıldığı büyük kazanlardır. Bunlar iki veya dört kulpludurlar ve mutfaklarda yer alan özel kaidelere oturtulurlar. Form olarak silindir gövdeli, büyük kulplu ve ağız kenarı dışarı taşkındır. En yaygın olarak kullanılan kazanlar evlerde toplu yemeklerde kullanılan büyük, orta ve küçük kazanlardır. Bunlar üstten hareketli tek kulpludurlar. Sacayak üzerinde veya üstteki kulptan asılmak suretiyle kullanılırlar.  Evlerde kullanılan ve büyük boyutlu olan bu kazanlar silindir gövdeli, ağza doğru hafif daralan ve profi...

Osmanlı Döneminde Bakır Kaplar ve Örnekleri "Bölüm-01" Yrd. Doç. Dr. Emine Karpuz Bu araştırmada  Anadolu mutfakları nda kullanılan bakır kapların form ve fonksiyon özellikleri üzerinde durulmakta, 18.-20. yüzyıla ait örneklere yer verilmektedir. Etnografik malzeme niteliğinde olan ve geçmiş yüzyıllarda Anadolu'da yaygın olarak kullanılan bakır kapların her geçen gün kullanımının azalması bu çalışmayı gerekli kılmıştır.  Mutfak kültürü ve yemekle doğrudan bağlantısı bulunan bakır kapların formları yörelere göre belirlenmeli, gelecek yüzyıllara aktarmak için korunmalıdır. Türk Mutfak Kültürü  denince ilk akla gelen mutfakta yapılan işler, yemeklerin önceki dönemlerde hangi kaplarda hazırlandığı, pişirildiği ve sunulduğudur. Bu konuda yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır.  Kap-kacak etnografyası ile  Bakır Kaplar   ilgili ilk ciddi çalışma H. Z. Koşay'ın araştırmasında görülmektedir.  Çalışmada alfabetik sisteme göre mutfak ve kap-kacak...