Mutfak Tarihimizden

Osmanlı Sarayının İaşesi Osmanlı Devleti’nin yönetim, eğitim, sanat merkezi ve hanedanın evi olarak Saray,  İstanbul içinde ayrı bir kent sayılabilecek nüfusa sahipti. 16. yüzyıl başlarında 4-5 bin, 17. yüzyıl başlarında 10 bin civarında kişiyi barındıran ve iş imkânı sağlayan Saray’da seçkin bir sınıfın doyurulmasına hizmet eden mutfaklara gıda maddelerinin sağlanması önemli bir işti.  Tüm gıda alımlarında Saray için gıda alımı yapılmadan başkalarının alım yapması yasaklanmış,  öncelik hakkının Saray’a tanınması suretiyle kaliteli malların seçilmesi  sağlanmış, bu arada şehir halkının darlık yaşamaması için özen gösterilmişti. Ayn ı  zamanda Osmanlı  Saray ı n ın  İaşesi nde  dayanıksız tüketim mallarının tamamı ile diğer besin maddelerinin bir kısmı İstanbul’dan, temel gıda maddelerinin büyük bir bölümü ise taşradan sağlanmıştı. Taşradan gıda temin edilen bölgeler geniş bir coğrafyaya yayılmıştı.  Bursa başta olmak üzere Gü...

Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire Saray’ın II.avlusunda Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu/sokak etrafında sıralanan yapılardan oluşan ve 5250 metrekarelik bir alana yayılan Saray mutfakları, müştemilâtı ile birlikte ayrı bir mahalle görünümündedir. Fatih Sultan Mehmet döneminde yine aynı yerde inşa edilen mutfakların mimarisi bilinmemekle birlikte, Aşçılar Camii’ne bitişik ilk iki kubbeli mekânın bu dönemden kaldığı,   Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire   Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde Saray nüfusunun artması sebebiyle mutfakların genişletildiği, 1574 yılında çıkan yangından sonra Başmimar Sinan tarafından mutfakların ve koğuş yapılarının yenilendiği ve önündeki sokağın genişleterek revakların avluya doğru öne alındığı bilinir. Mutfaklara II. avlu revaklarından üç kapı ile girilir:  Kiler-i Âmire (Aşağı Mutfak) Kapısı,  Has Mutfak Kapısı, Helvahane Kapısı.  16.yüzyılın sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında m...

Türk Mutfak Kültürü Bölüm-2 Nihal Kadıoğlu Çevik Yine Hatay’dan Merkez, Samandağ, Ardıçlı, Hassa ilçeleri ile sınırlayarak tat vericilerin kullanımı ile ilgili birkaç örnek vermek mümkündür.  Hatay’ın bu kesimlerinde sütlaç tarçınla, yöresel farklılık taşıyan kabak tatlısı ıtır çiçeği ile,  turunç reçeli defne yaprağı ile tavuk eti karabiber, çamfıstığı ve sinabbar denilen taze baharatlarla; sebzeli börekler reyhan çiçeği, narpız veya nane ile tatlandırılmaktadır. Geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin son olarak ele alacağımız yönü süt ve sütten elde edilen ürünlerin kullanımıdır.  Bu ürünlerin Akdeniz havzasındaki kullanımı ile ilgili yeterli bilgi bulunmamakla birlikte koyunculuğun bu coğrafyada eski dönemlerden beri var olduğu bilinmektedir. Yoğurt kavramının Türkler tarafından Anadolu’ya getirildiği, maya olarak çeşitli malzemelerin kullanıldığı kaynaklarca belirtilmektedir. Türk Mutfağı nı bu yönü ile değerlendirdiğimizde süt ve süt ürünlerinin y...

Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi Gül Güneş, Yrd. Doç. Dr. Halil İbrahim Ülker, Prof. Dr. Gülçin Karakoç, Araş. Gör. Özet Ülkemizi ziyaret eden turistlerin büyük çoğunluğu, yaz aylarında ve belli yörelerde yoğunlaşan “Deniz-Güneş-Kum” turizmi nedeniyle gelmektedirler. Ancak, kitle turizmi anlayışı ile hazırnan paket turlar ve kısa vadeli yaklaşımlarla otellerde ağırlık kazan her şey dahil sisteminin yarattığı etkiler, ülkemizde de yoğun olarak hissedilmeye başlanmıştır.  Bu anlayış zaman içinde ülkemizi, konakladıkları otelden dışarı çıkmayan,  ziyaret ettikleri yöredeki yerel topluluk ve kültürel yaşantısı hakkında ilgili olmayan, daha az eğitimli ve daha düşük gelir seviyesine sahip bir turist kitlesine hizmet eder hale getirmiştir. Ayrıca kitle turizminin kısa vadeli ve ekonomik kar odaklı bir yaklaşım içinde ele alınması, turistlere sunulan hizmetin kalitesinde de azalmaya neden olmaktadır. Günümüzde turizmdeki büyümeyle birlikte...