Mutfak Tarihimizden

Cumhuriyet Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-05" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Cumhuriyet dönemi mutfağı İstanbul'da saray, konak ve aşçılar üçgeniyle gelişen ve İstanbul'da artık sadece evlerde yaşayan  İstanbul mutfağı  da denilebilen "Klasik Türk Mutfağı" ve Anadolu'da bütün canlılığıyla yaşayan " Türk Halk Mutfağı " olarak iki bölüme ayrılmıştır. Lokantalarda ve otellerde batı mutfağından karışan yemeklerle uygulanan karma bir mutfakta söz konusudur.26 Klasik Türk mutfağında  yer alan özellikler Oğuzlardan günümüze kadar Anadolu'da yaşanan süreler sonunda ortaya çıkmıştır. Bugünkü mutfak kültürümüz o dönemlerden gelmektedir. Mutfak kültürünü oluşturan yiyecek ve içeceklerin kimisi unutulmuş, kiminin adı değişmiş, kimisi bazı bölgelerde halen uygulanır durumdadır.  Cumhuriyet döneminde yayınlanan eserlerde klasik Türk mutfağına ait yemek çeşitleri ve tatlılarına yer verilmiştir.  Hadiye Fahriye tarafından hazırlanan yem...

Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-04" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Selçuklular Dönemi'ndeki  zengin mutfak kültürü,  Osmanlı İmparatorluğunun kurulma aşamasında daha sadeyken XVI. yüzyılda çok zengin duruma gelerek dünyanın en büyük mutfağı haline gelmiştir. Fatih Sultan Mehmet Dönemi'nde  Türk mutfağı  saray ve halk olmak üzere çok ince bir şekilde ayrılmış ancak bu ayrımda bile hak ve hukuka saygı söz konusu olmuştur.  1453'te İstanbul'un fethinden sonra 1478 yılında tamamlanan sarayda Fatih Sultan Mehmet imparatorluğun teşrifat usulünü, protokolü ile birlikte  yemek yeme adabını  ünlü kanunnamesi ile belirtmiştir. 16 Topkapı Sarayı'ndaki mutfak  "Matbah-ı Âmire"  olarak isimlendirilmekte olup, büyük teşkilat özelliği taşıdığı ve bu mutfakta padişah ve hanedan mensuplarına değil, saray personeline yemek pişmekte olduğu kaynaklarda belirtilmiştir. XVII. asırda Tavernier, Matbah-ı Âmire'yi şu şekilde a...

Selçuklu ve Beylikler Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-03" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Selçuklu Devri, Türk tarihi, İslam tarihi, Dünya tarihi bakımından bir dönüm noktasıdır. Anadolu'da bu devre 250 yıl kadar sürmekte  Selçuklu mutfağı ; yemek, usul ve adetleri XX. asra kadar süren 900 yıllık bir zamanı içine almaktadır. Bu nedenle bugünkü mutfak kültürümüzde de izlerini görmek mümkündür. Türklerin IX. yy.'daki kültür hayatının önemli unsuru olan  Türk mutfağı  hakkındaki bilgilere bu yüzyılın iki büyük Türk yazarı, Yusuf Has Hacib ve  Kaşgarlı Mahmud 'un eserlerinde rastlanmaktadır. XI.yüzyılda daha fazla koyun eti tüketilmekte olduğu,  İslami etki nedeniyle at eti tüketiminin azaldığı kaynaklardan anlaşılmaktadır . Söz konusu yüzyılda tavuk eti ve muhtelif av hayvan etlerinin daha az önem taşıdığı belirtilmektedir.  Sucuğun, şiş kebabın, et haşlamanın, kağıt kebabının, paça çorbasının, kadınbudu köftenin mutfağımıza girişi bu yüzyıld...

Orta Asya Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-02" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Türkler Cilalı Taş Devri'nde Orta Asya'ya gelip yerleştikten sonra, Ural dağları ile Altay dağları arasındaki Bozkır bölgesini ana yurt olarak seçmişlerdir. At ve koyun sürülerine sahip  Türklerin gıdaları buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işleri, süt ve sütten yapılan yiyecekler, at ve koyun eti ile yapılan yemekler , içecek olarak ise kısrak sütünden yapılan kımızdan oluşuyordu.  Bu dönemde yaptıkları yemekler ve adları günümüzde Urallarda, Orta Asya ve Anadolu'da yaşamaktadır.  Göçebe Türklerin  hayvan yetiştiren bir toplum olması nedeniyle yemek kültürünün basit hayvanî ürünlerden geldiği ve Anadolu'ya hayvancılığın Türklerle birlikte geldiği söylenebilir. Bu dönemde belli törenlerde at etinin yendiği kaynaklarda geçmektedir.6 Orta Asya'da göçebe hayatı yaşayan Türklerin mutfak kültürlerine ait bilgiler kısıtlıdır.  Türklere ait ilk yazılı kaynaklardan bi...

Tarih Öncesi Dönemde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-01" Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy Varlığımızın yapısını belirleyen, sosyal bir süreç içinde öğrendiğimiz uygulama ve inançların, maddî ve manevî öğelerin birliği olan bir toplumun tüm hayat biçimi, insanların içinde bulunduğu yaşam koşullarına uyumlarının toplamı,  toplumsal olarak öğrenilen ve aynı yoldan yeni kuşaklara aktarılan davranış örüntüleri ya da kalıpları şeklinde devam eden,  doğanın yarattıklarına karşılık, insanoğlunun yarattığı hemen her şey şeklinde ifade edilen kültür;1 her bilim dalında önemli bir kavramdır. Kültür bütünüyle maddî, gözlemlenebilir bir şey ya da olgu değildir.  Soyut, belli bir toplumdaki kültürel öğeleri,  kuram, süreç ve bunların karşılıklı ilişkilerini temsil eden bir tür harita gibidir. Bu nedenle bazı bilim dallarının hareket noktasını da oluşturmaktadır.2 İnsanın giderilmesi zorunlu temel fizyolojik ihtiyaçlarından birisi beslenmedir.  Bu denli önemli olan besl...

İhtiyaçtan Sanata Beslenmenin Evrimi... Ayşe BOZTAŞ Beslenme, insanın yeryüzünde var olduğu en ilkel dönemlerden bu yana “ihtiyaç“ olarak kaşımıza çıkan bir olgudur. Bu ihtiyaç karşılanmadığı zaman ölüme neden olabilecek boyutlara ulaşmaktadır.  Bu yüzden yalnızca insanoğlu için değil tabiatta bulunun tüm canlılar için beslenme temel bir gereksinim olup en iyi şekilde karşılanmaya çalışılmıştır.  Geçmişten günümüze değişen pek çok şey gibi beslenme ihtiyacının giderilmesi de medeniyetlerle birlikte zaman içinde gelişmiş ve çeşitlilik göstermiştir. Tarih öncesi çağlarda insanoğlu avladıkları hayvanların etleriyle beslenmişlerdir.  Bunun yanında bazı araştırmalar o dönem insanlarının az da olsa yabani otlarla da beslendiklerini de ileri sürmektedir.  O dönem insanlarının besinlerinde ki en önemli değişiklik paleolitik dönemde ateşin ke şfi  bulunmasıyla başlamıştır.  Besinlerini çiğ tüketen insanoğlu ateşin bulunmasıyla birlikte besinleri pişirme...

“Kıbrıs” Mutfağı Nedir? “Kıbrıs” Mutfağının Kısaca Tanımı... "Zekai Altan" Kıbrıs'a özgü yapısı içerisinde ortaya çıkan Ada Mutfağı, Kıbrıslı Türkler ve Kıbrıslı Rumlar tarafından kullanılmaktadır. M.Ö. 7000 yılından günümüze kadar geçen tarihi süreç içerisinde birçok ulusun egemenliği altına giren Kıbrıs'ta sürekli değişimler yaşanmıştır.  Bu değişimler doğal olarak Kıbrıs'ta bir ada mutfağının da doğmasına neden olmuştur.  Kıbrıs'ın coğrafi yapısı da ada mutfağının biçimlenmesini sağlayan etkenlerden biridir. Etkileşimler sonucu ise Kıbrıs'ta Anadolu ve Ortadoğu ülkelerinin mutfakları arasında benzerlikler de görülebilmektedir. Tüm bu etkenlerin bir sonucu olarak ortaya çıkan  Kıbrıs mutfağının tanımı  Fransız şair-yazar Theophile Gauter'in Dolmabahçe Sarayı için "Ne Grek'tir ne Latin, ne Gotik'tir ne Rönesans, ne Arapt'ır ne de Türk" tanımlaması ile uyum sağlamaktadır.  Çünkü, geleneksel ve otantik olan Kıbrıs mutf...