Mutfak Tarihimizden

Eski Türklerde Yemek Kültürü "Bölüm -01-" Sıla FİLİZ Emine Erdoğan ÖZÜNLÜ Göktürk Devleti’nden Osmanlı’lara  Eski Türklerin Mutfak Kültürü                                         ÖZET Gündelik yaşamın monoton bir olgusu olsada; yemeğin nasıl hazırladığı,  hangi malzemelerin kullanıldığı, hazırlanılan yemeklerin sunumunu… İşte tüm bu eylemler aslında bir kültürün can damarı.  Türk  mutfağı göçebe bir kültürün etkilerini yansıtıyor olsada; uluslararası üne kavuşmuş ender mutfaklardandır. Bu makalede, Göktürk Devleti’nden Osmanlılar’a kadar  Eski Türk devletlerini çerçeveleyen bir kültürün izlerini bulacaksınız.  Eski Türklerin gündelik sofralarında bulunan yemekler,  ordunun temel besin öğeleri, törenler ve eğlencelerin ikramları, içecek ve tatlıların tek çatı altında toplandığını göreceksiniz.  Türk yiyecek ve beslenme kültü...

Kendine Ait “Töreni Olan Tek Tatlı” Ve Onun "Orta Asya Kökleri" Ser Tabbah Veyis DURDU Bizler baklavanIn rekorunu kime ait olduğunu konuşarak  meşgul olurken. Mutfağımızdan bir çok yemeğimizi başka ülkeler  tescil ettirirken kamuoyu   “sahip olunan degerlerimizin kökenini önemsemeyip bilmediği için“  bu kültürel degerlerimize başkaları sahip çıkabilmekte. Mutlaka baklava rekoru çok kıymetli emegi gecen ustamIzın  ve ustalarımızın emeklerine sağlık.  Fakat daha önemli ve “kıymetli olan baklava ve benzer degerlerimizin farkına olup  gecmisten bugüne kökenini ve gelişimi öğrenerek sonraki kuşaklara aktararak baklava ve diğer tüm değerlerimize sahip çıkarak yasatabilmektir “.  Böylece bu rekorlar  daha bir anlam ve deger kazanacaktır. Bu yazımı,  Sayın Fevzi HALICI , Sayın Nevin HALICI hocama  ve  Sayın  Charles PERRY ´e ithafen , saygılarımı sunarak yazıyorum . Çünkü merhum Sn. Fevzi Halıcı   T...

Osmanlı Sarayının İaşesi Osmanlı Devleti’nin yönetim, eğitim, sanat merkezi ve hanedanın evi olarak Saray,  İstanbul içinde ayrı bir kent sayılabilecek nüfusa sahipti. 16. yüzyıl başlarında 4-5 bin, 17. yüzyıl başlarında 10 bin civarında kişiyi barındıran ve iş imkânı sağlayan Saray’da seçkin bir sınıfın doyurulmasına hizmet eden mutfaklara gıda maddelerinin sağlanması önemli bir işti.  Tüm gıda alımlarında Saray için gıda alımı yapılmadan başkalarının alım yapması yasaklanmış,  öncelik hakkının Saray’a tanınması suretiyle kaliteli malların seçilmesi  sağlanmış, bu arada şehir halkının darlık yaşamaması için özen gösterilmişti. Ayn ı  zamanda Osmanlı  Saray ı n ın  İaşesi nde  dayanıksız tüketim mallarının tamamı ile diğer besin maddelerinin bir kısmı İstanbul’dan, temel gıda maddelerinin büyük bir bölümü ise taşradan sağlanmıştı. Taşradan gıda temin edilen bölgeler geniş bir coğrafyaya yayılmıştı.  Bursa başta olmak üzere Gü...

Bir Saray, Bir Mutfak, Bir Kültür... Saray’ın II. avlusunda Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu/sokak etrafında sıralanan yapılardan oluşan ve 5250 metrekarelik bir alana yayılan  Saray mutfakları,  müştemilâtı ile birlikte ayrı bir mahalle görünümündedir. Fatih Sultan Mehmet döneminde yine aynı yerde inşa edilen  mutfakların mimarisi  bilinmemekle birlikte,  Aşçılar Camii’ ne bitişik ilk iki kubbeli mekânın bu dönemden kaldığı, Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde Saray nüfusunun artması sebebiyle mutfakların genişletildiği,  1574 yılında çıkan yangından sonra Başmimar Sinan tarafından mutfakların ve koğuş yapılarının  yenilendiği ve önündeki sokağın genişleterek revakların avluya doğru öne alındığı bilinir. Saray mutfaklarında Birûn ve Enderûn halkı için her gün yaklaşık 4-5 bin kişiye yemek pişirilirdi.   Divan-ı Hümayûn  üyelerine, üç ayda bir ulûfe dağıtımı sırasında sayısı on beş bini bulan yeni...

Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire Saray’ın II.avlusunda Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu/sokak etrafında sıralanan yapılardan oluşan ve 5250 metrekarelik bir alana yayılan Saray mutfakları, müştemilâtı ile birlikte ayrı bir mahalle görünümündedir. Fatih Sultan Mehmet döneminde yine aynı yerde inşa edilen mutfakların mimarisi bilinmemekle birlikte, Aşçılar Camii’ne bitişik ilk iki kubbeli mekânın bu dönemden kaldığı,   Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire   Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde Saray nüfusunun artması sebebiyle mutfakların genişletildiği, 1574 yılında çıkan yangından sonra Başmimar Sinan tarafından mutfakların ve koğuş yapılarının yenilendiği ve önündeki sokağın genişleterek revakların avluya doğru öne alındığı bilinir. Mutfaklara II. avlu revaklarından üç kapı ile girilir:  Kiler-i Âmire (Aşağı Mutfak) Kapısı,  Has Mutfak Kapısı, Helvahane Kapısı.  16.yüzyılın sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında m...

Türk Mutfak Kültürü Bölüm-2 Nihal Kadıoğlu Çevik Yine Hatay’dan Merkez, Samandağ, Ardıçlı, Hassa ilçeleri ile sınırlayarak tat vericilerin kullanımı ile ilgili birkaç örnek vermek mümkündür.  Hatay’ın bu kesimlerinde sütlaç tarçınla, yöresel farklılık taşıyan kabak tatlısı ıtır çiçeği ile,  turunç reçeli defne yaprağı ile tavuk eti karabiber, çamfıstığı ve sinabbar denilen taze baharatlarla; sebzeli börekler reyhan çiçeği, narpız veya nane ile tatlandırılmaktadır. Geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin son olarak ele alacağımız yönü süt ve sütten elde edilen ürünlerin kullanımıdır.  Bu ürünlerin Akdeniz havzasındaki kullanımı ile ilgili yeterli bilgi bulunmamakla birlikte koyunculuğun bu coğrafyada eski dönemlerden beri var olduğu bilinmektedir. Yoğurt kavramının Türkler tarafından Anadolu’ya getirildiği, maya olarak çeşitli malzemelerin kullanıldığı kaynaklarca belirtilmektedir. Türk Mutfağı nı bu yönü ile değerlendirdiğimizde süt ve süt ürünlerinin y...

Türk Mutfak Kültürü Bölüm-1 Nihal Kadıoğlu Çevik Mutfak Kültürü kavramı beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekan ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapıyı anlatır. Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar,  iki büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk mutfak kültürü ndeki çeşitliliğin belirleyici etkileridir. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Orta Asya’da et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi, Anadolu’ya bu etkileri taşırken; Mezopotamya’da gelişen tarıma bağlı olarak tahıl, Ege ve Akdeniz etkisiyle sebze ve meyve türleri ile çeşitlenen ve günümüze yansıyan  Anadolu Mutfağı nı  belirledi. Bizans, Orta...